Fermentiert, würzig, proteinreich: Miso

Ein Würzmittel, das – wortwörtlich – köstlich schmeckt

Wenn du ein japanisches Kochbuch aufschlägst, kommst du um eine Zutat nicht herum: Miso. Ob Suppen, Saucen oder Marinaden – die japanische Würze ist vielseitig einsetzbar. Sogar Süßspeisen lassen sich damit aromatisch verfeinern. Probier’s doch gleich mal aus mit unserem köstlichen Cookies-Rezept mit Miso-Paste.

28.2.2023

Schälchen mit Miso-Paste auf einem Tisch

_{Ob Suppen, Saucen oder Marinaden – die Miso-Paste eignet sich für viele Rezepte.}

Miso – das Aroma Japans

Hast du schon mal was von „Miso“ gehört? Fans der japanischen Küche wissen ganz genau, was sich hinter diesen vier Buchstaben verbirgt: eine fermentierte Würzpaste, die in Japan in zahlreichen Gerichten das „gewisse Etwas“ ausmacht. Wenn man den Ursprüngen der Miso-Paste folgt, landet man jedoch in China. Später wurde das beliebte Würzmittel von buddhistischen Mönchen in das Land der aufgehenden Sonne gebracht. Ganz zufrieden waren die Japaner damit jedoch noch nicht. Deshalb tüftelten sie so lange an dem Rezept, bis sie letztendlich das heute bekannte Miso auf dem Teller hatten.

Doch nach was schmeckt Miso-Paste? Auch wenn die Antwort relativ eindeutig scheint, kann sie bei einigen für Fragezeichen sorgen, denn: Miso schmeckt umami. Übersetzt heißt das japanische Wort so viel wie „köstlich“. Die fünfte Geschmacksrichtung, die erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt wurde, lässt sich aber auch als herzhaft-würzig, reichhaltig oder fleischig beschreiben. Mehr Wissenswertes zur fermentierten Würzpaste gibt’s in unserem Fakten-Check:

Makronährstoffe

Kalorien: 135 kcal
Eiweiß: 10,5 g
Fett: 6,07 g
Kohlenhydrate: 4,7 g
Ballaststoffe: 10,5 g

Quelle: ernaehrung.de

Mikronährstoffe

Kalium: 334 mg / 8,35 %*
Magnesium: 120 mg / 30 %*
Calcium: 68 mg / 6,8 %*
Phosphor: 309 mg / 44,14 %*
Folsäure: 40 µg / 13,33 %*
Vitamin B6: 0,3 mg / 18,75 %*

*Referenzmenge für die empfohlene Tageszufuhr

Die Qual der Wahl: Miso Sorten

Wer Miso selbst herstellen möchte, braucht vor allen Dingen eines: viel Zeit, denn die Mischung reift teilweise mehrere Jahre. Miso-Paste gibt es jedoch auch in Asia-Shops, Bio- oder Reformhäusern zu kaufen. Was dabei wichtig ist? Am besten auf die Kennzeichnungen „non-GM“ oder „mutenka“ achten. So kannst du sichergehen, dass keine genbehandelten Sojabohnen drinstecken. Wenn du Miso-Paste in Bio-Qualität kaufen möchtest, kannst du nach dem Begriff „yuuki“ – japanisch für „organisch“ – Ausschau halten.

Gerade im Asia-Shop wirst du eine größere Auswahl an Miso-Pasten entdecken – in Japan gibt es in jeder Region sogar ein eigenes Rezept und entsprechend reichlich Sorten, wie z.B.:

Shiro Miso (weißes Miso) wird aus Reis und Sojabohnen hergestellt. Diese Sorte reift nur für kurze Zeit und schmeckt entsprechend mild und leicht süßlich.
Shinshu Miso (gelbes Miso) verdankt seinen Namen der Region Shinshu in Japan, reift etwa für 6 Monate und hat daher einen herzhafteren und stärkeren Geschmack als Shiro Miso.
Aka Miso (rotes Miso) eignet sich aufgrund der längeren Fermentationszeit besonders für Gerichte, bei denen ein stärkeres Umami-Aroma gewünscht ist.

Süß trifft salzig: Cookies-Rezept mit Miso-Paste

Cookies mit Miso-Paste? Richtig gehört: Die fermentierte Würzpaste verleiht den schokoladig-süßen Keksen eine leicht salzige Note und einen nussigen Touch. Das perfekte Rezept für echte Feinschmecker. Doch aufgepasst: Man kann ihnen nur schwer widerstehen.

_{Schon mal ein Rezept für Cookies mit Miso-Paste probiert?}

Für ca. 10 Miso-Cookies brauchst du:

1 Ei
2 EL weiße Miso-Paste (Shiro Miso)
50 g Butter (Raumtemperatur)
210 g Weizenmehl (Type 405)
¾ TL Backpulver
½ TL Natron
100 g brauner Zucker
100 g Zucker
½ TL Vanilleextrakt
150 g gehackte Schokolade

So funktioniert’s:

Vermische in einer großen Schüssel Mehl, Backpulver und Natron.
In einer weiteren Schüssel Butter, Miso, brauner und weißer Zucker und Vanille-Extrakt mit einem Handrührer etwa 3 Minuten schaumig rühren.
Das Ei dazugeben und unterrühren. Anschließend den Mehl-Mix ebenfalls in die Butter-Zucker-Mischung geben und verrühren. Zu guter Letzt die gehackte Schokolade untermengen.
Den Cookie-Teig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Cookies ca. 12-14 Minuten backen bis die Ränder leicht goldbraun aussehen.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lass es dir schmecken!

Hast du die fermentierte Würzpaste schon mal probiert?